Sono tre i metodi principali di lavorazione del pane: Metodo diretto: è il metodo più semplice, infatti basta impastare insieme tutti gli ingredienti. In questo modo si ottiene un pane più saporito ma che si conserva per meno tempo. Metodo semidiretto: con questo metodo il pane ottiene un sapore più intenso e può essere anche conservato per più giorni. Si tratta di aggiungere all’impasto il lievito naturale o un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente. Metodo indiretto: consiste nell’aggiunta all’impasto di un composto già lievitato. In questo modo la distribuzione dei lieviti è più uniforme, la fermentazione più rapida e il pane risulta più saporito e croccante. Prima di iniziare ad impastare, occorre assicurarsi sempre di avere a disposizione uno spazio ampio. La spianatoia deve essere di un materiale possibilmente liscio o comunque è sempre meglio avere a disposizione un pò più di farina, in modo che l’impasto non si attacchi alla spianatoia. La lavorazione della pasta deve avvenire nel seguente modo: partire prima con le dita, poi mescolare con l’intera mano in modo da far penetrare molta aria, che aiuta la lievitazione. La pasta è pronta quando risulta un composto morbido, bene omogeneo e con delle bollicine. Il luogo in cui si impasta deve essere tiepido e senza correnti d’aria. Infatti, nella realizzazione del pane non contano solo gli ingredienti e le metodologie ma anche il clima e l’aria. La corretta lievitazione si ha quando la pasta diventa il doppio della dimensione originale. Il migliore forno per la cottura rimane il forno a legna, in ogni caso il forno deve essere caldo quando si mette il pane a cuocere. Quando infine il pane viene sfornato va sistemato su una griglia a raffreddare, in modo tale da consentire all’umidità di fuoriuscire senza inumidire la crosta. Naturalmente ogni tradizione ha i propri metodi per la lavorazione del pane speciale anche se in linea di massima si può affermare che i criteri di lavorazione siano quelli standard, ma con l’impiego di farine speciali e l’aggiunta di grassi, cereali e altri ingredienti. Generalmente il pane speciale, soprattutto quello artigianale, si lavora con più lentezza. I grassi, se aggiunti in quantità limitata migliorano il gusto, rendendo l’impasto più malleabile e prolungandone la freschezza. I grassi hanno però il difetto di rallentare la fermentazione e addirittura di inattivarla. Proprio per questo, nel caso di ricette particolarmente ricche di grassi e zucchero, questi devono essere aggiunti in fasi successive, intervallate da altrettante fermentazioni. Forni per panifici Forni per panifici

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