La pizza è un prodotto artigianale. Ciò vuol dire che ogni fase della sua preparazione prevede l’intervento “manuale” dell’uomo, dalla lavorazione dell’impasto, alla preparazione e distensione dei panetti, fino alla guarnizione e, successivamente, la deposizione e l’estrazione dal forno. Ovviamente, esigenze pratiche rendono oggi quasi impossibile una lavorazione manuale dell’impasto e, in taluni casi, la stessa formatura dei panetti. La norma UNI 10791:98, che fissa i requisiti della “verace pizza napoletana artigianale”, prevede che l’impasto venga lavorato meccanicamente (impastatrice), ma che le mani debbano essere gli unici strumenti da usare per la formatura e la successiva lavorazione dei panetti.  Premettendo che l’impastatrice deve avere una capacità tale da non dover girare a pieno carico (perché l’impasto faticherebbe ad amalgamarsi in maniera corretta) e che il piano di lavoro deve essere in marmo o granito (per non assorbire liquidi ed essere pulito più facilmente), vediamo le fasi salienti della preparazione: Lievitazione: I panetti di impasto vengono posti a lievitare in un luogo asciutto a temperatura media di 18°-20°. Anticamente venivano posti in una cassa di legno, per tutelare l’impasto dagli agenti esterni. Oggi invece, secondo le normative, vengono racchiusi in cassetti in plastica per alimenti. Spianatura: È la fase della trasformazione dei panetti in pizza, nella forma che tutti conosciamo. Può essere eseguita a mano o più raramente con matterello di legno (più usato per la pizza al metro), che però il disciplinare apposito esclude completamente. Condimento: In questa fase la pizza viene farcita secondo ordinazione con ingredienti freschi, disposti in contenitori preferibilmente di vetro o ceramica. La farcitura può avvenire a mano, o con cucchiaio, dosatori e pennelli. Cottura: Questa fase è molto importante per la riuscita di una buona pizza. Da sempre ciò che rende speciale la vera pizza napoletana è la cottura. Per infornare la pizza ci si serve di pale particolari, che saranno diverse a seconda del forno. Rifinitura: È il momento in cui si aggiungono alla pizza gli ingredienti a crudo: l’olio, il basilico, il parmigiano ecc. Agrigento attrezzature forni 

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