Il sale – o cloruro di sodio – ha un ruolo importantissimo nella preparazione della pizza. Il sale, infatti, agisce sulla formazione del glutine e della maglia glutinica per le sue proprietà elettrostatiche interagendo con le proteine presenti nella farina gliadina e glutenina conferendo consistenza alla massa. Inoltre conferisce plasticità ed elasticità e agisce da conservante rallentando o impedendo la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi (Schizomiceti) che altrimenti porterebbero a un veloce inacidimento e deterioramento dell’impasto. Il sale, per le sue proprietà antisettiche, agisce sulla lievitazione rallentando la fermentazione dei batteri eterofermentati in particolare dell’acido lattico, acetico, butirrico e dei batteri omofermentati. Altra importante azione è svolta nei confronti dell’anidride carbonica. Il sale riduce lo sviluppo di anidride carbonica (gas carbonico) assicurando un prodotto omogeneo e un’alveolatura fine e regolare. Bisogna fare però attenzione a non mettere a diretto contatto sale e lievito, perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, riducendo le sue proprietà di trasformare (in assenza di ossigeno) gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica. Un impasto privo di sale risulta colloso, molle, di scarsa consistenza e difficile lavorazione, inoltre presenta un colore troppo bianco e aumenta più velocemente le sue proprietà fermentative.  Ma qual è il momento giusto per aggiungere il sale all’impasto? Negli impasti fatti con farine deboli va aggiunto ad inizio impastazione per aumentare la forza e la tenacità della maglia glutinica mentre usando farine forti il sale va aggiunto ai 3/4 o ai 2/3 dall’inizio del processo. La percentuale di sale da aggiungere è in rapporto della farina che si usa perché una farina più raffinata (abburattamento) tipo la “00” possiede meno sali minerali di una meno raffinata tipo “integrale”. Comunque le dosi ottimali sono da 40-60 grammi a litro d’acqua oppure in rapporto alla quantità di farina del 2-3 %. Il sale decide anche il risultato del prodotto finale al quale conferisce il colore dorato, la croccantezza e l’aroma. Quando però si eccede nelle dosi il bordo della pizza è troppo scuro e si nota poco sviluppo dell’alveolatura e del volume. Messina Calogero pasticcerie attrezzature Messina Calogero pasticcerie attrezzature

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