Lo straordinario sviluppo dei mezzi di produzione e di distribuzione, permette alla maggior parte delle persone di avere un’alimentazione abbondante e varia e il pane fresco ogni giorno. La panificazione inizia con la preparazione dell’impasto, chiamato anche pasta di pane, che è mediamente composto da cento parti di farina, quaranta o cinquanta parti di acqua, 0,5 parti di lievito e 1,5 parti di sale. Nella preparazione industriale l’impasto viene lavorato con le impastatrici a braccia mobili, per 20-25 minuti, dopo si procede alla formatura mediante diversi tipi di macchinari chiamati spezzatrici, arrotolatrici, lamellatrici o stampatrici, secondo i tipi di forme desiderate. Durante la preparazione l’impasto inizia già la fermentazione panaria per opera degli enzimi del lievito, che si completa nelle camere di fermentazione o nei tunnel dei panifici industriali, dove le varie forme di pane sostano per 40-45 minuti. Possono seguire le camere di maturazione, dove la fermentazione del pane viene completata. Il glucosio, con la fermentazione, viene trasformato in alcool etilico e partecipa alla formazione dell’aroma del pane. L’anidride carbonica, che è trattenuta dall’elasticità del glutine della farina, provoca il rigonfiamento e cioè la lievitazione della pasta. Il rendimento del pane varia secondo la taglia delle forme, che quanto più sono grandi quanto più hanno una resa maggiore. Ad esempio, con 100 chili di farina si ottengono 130 chili di pane in forme da chilo, 120 chili di pane in forme da mezzo chilo, e 115 chili per pani in forme piccole da 50 grammi. pasticcerie attrezzature da calogero messina pasticcerie attrezzature da calogero messina 

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