La panna montata è una massa schiumosa e soffice, relativamente stabile, ottenuta mediante agitazione meccanica della panna liquida. La panna destinata al montaggio deve presentare alcuni “requisiti” chimico-fisici ben precisi: tenore lipidico compreso tra il 30 ed il 40%, integrità delle micelle di grasso, temperatura di sanificazione relativamente bassa (pastorizzazione), temperatura di conservazione bassa ma non troppo, vicina a 0°C (più o meno “da frigo”), pH MAI acido ed assenza di lavorazioni industriali come l’omogeneizzazione e l’UHT; l’agitazione meccanica e “la natura” (come si suol dire) faranno il resto. In effetti, esaminando la composizione del latte vaccino ci si accorge di come il grasso sia inglobato in micelle, che sono grosse gocce lipidiche avvolte da una sottile pellicola proteica che le mantiene in dispersione acquosa, evitando che si aggreghino in grossi complessi lipidici. Durante la montatura della panna, gli stessi globuli di grasso incorporano una certa quantità di aria che viene trattenuta dalla loro membrana proteica esterna. Inizialmente l’incorporamento di aria risulta irregolare e grossolano: le proteine esterne favoriscono l’incorporamento di aria sotto forma di goccioline e si viene a creare un film a confine fra l’aria ed il siero; con il prosieguo dello sbattimento le bollicine di aria si rimpiccioliscono e si ridimensionano, aumentando di numero; il film si modifica accumulando sempre più globuli di grasso che, creando ponti tra loro stessi e l’aria, conferiscono consistenza e stabilità alla panna montata. In definitiva, si crea un sistema dove la fase gassosa è preponderante. Per ottenere una buona panna montata sono anche fondamentali la manualità dell’operatore e/o la taratura dello strumento (a seconda del tipo di lavorazione). ATTREZZATURE PANIFICI BAR  ATTREZZATURE PANIFICI BAR  

Tratto http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/panna-montata.html

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