Gli impasti a base di burro e farina, a volte arricchiti con zucchero e uova, sono all’origine di una grande varietà di biscotti, pasticcini e crostate, considerati dolci secchi. Le torte cosiddette “asciutte” sono infatti le crostate e le torte a base di pasta frolla, i biscotti oppure la torta sbrisolona o le torte lievitate ma non farcite. Qualunque sia il tipo di impasto è importante che il burro sia ben freddo e che gli ingredienti siano impastati con mano leggera. Gli impasti vanno lavorati il meno possibile per non rafforzare l’azione del glutine contenuto nella farina, che altrimenti renderebbe dura la pasta una volta cotta. E’ sempre meglio far riposare in frigorifero la pasta prima di utilizzarla. La pasta sfoglia può essere usata sia per preparazioni dolci che salate ed è adatta per confezionare torte, strudel e crostate. Una particolare lavorazione permette di ottenere un impasto dove burro e farina sono disposti a strati alternati. La temperatura e la delicatezza della lavorazione sono essenziali per la riuscita di quest’impasto. La pasta frolla è un classico per la preparazione di dolci e biscotti e la sua caratteristica è la friabilità. Ve ne sono vari tipi e si differenziano in base agli ingredienti e alle tecniche di lavorazione. Per le crostate a base di frutta, però, viene dimezzato lo zucchero. Per una perfetta riuscita si utilizza farina povera di glutine, si lavora la pasta il meno possibile spianandola con il matterello e prima di cuocerla la si fa riposare. Va cotta a temperatura elevata (circa 200°). La pasta ottenuta deve essere utilizzata con la tasca da pasticciere: la montatura del burro infatti la rende talmente morbida da non poter utilizzare il matterello. Ci sono poi le paste francesi: la pasta brisèe, ottenuta con solo burro e farina, insaporita con un po’ di sale, e la pasta sablèe, che è la versione dolce della brisè. E’ chiamata così perché viene sottoposta a “sabbiatura”, si prende cioè la pasta tra le mani e la si sfrega facendola cadere sul tavolo e riducendo la pasta in piccoli granelli. bar panifici pasticcerie attrezzature Agrigento Caltanissetta bar panifici pasticcerie attrezzature Agrigento Caltanissetta bar panifici pasticcerie attrezzature Agrigento

Per l’intero articolo clicca quì